Co jsou vysoce průmyslově zpracované potraviny?

Téměř všechny potraviny jsou alespoň do určité míry zpracované. Výrobci například zpracovávají sušené fazole, aby byly trvanlivé. To neznamená, že jsou méně zdravé.

Pro snazší pochopení zpracování potravin rozdělili vědci potraviny do čtyř kategorií:

1. Minimálně zpracované a nezpracované potraviny. Sem patří zelenina, ovoce, obiloviny, fazole a ořechy. Tyto potraviny mohou projít pražením, vařením nebo pasterizací, aby se prodloužila jejich trvanlivost nebo aby byly bezpečnější ke konzumaci.

2. Zpracované kulinářské přísady získané přímo z potravin skupiny 1 nebo z přírody. Sem mohou patřit potraviny, jako je olivový olej, javorový sirup a sůl. Potraviny skupiny 2 se používají především při přípravě a vaření potravin skupiny 1.

3. Průmyslově zpracované potraviny, včetně položek vyrobených přidáním složek, jako je sůl, cukr nebo jiné látky ze skupiny 2, do potravin skupiny 1. Příkladem je čerstvý chléb, ovoce v sirupu a sýr.

4. Ultraprůmyslově zpracované potraviny. Obsahují jen málo, pokud vůbec nějaké, potravin nebo složek ze skupiny 1. Tyto výrobky mají být pohodlné, hyperchutné a levné a obvykle mají vysoký obsah cukrů, rafinovaných obilovin, tuků, konzervačních látek a soli.

Ultrazpracované neboli vysoce průmyslově zpracované potraviny obvykle obsahují látky, které byste při domácí přípravě jídla zpravidla nepoužili, jako např.:

hydrolyzované bílkoviny
modifikované škroby
hydrogenované oleje
barviva
ochucovadla
kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy
umělá sladidla, např. aspartam
objemová činidla

Většina aditiv slouží k zředění obsahu. Neškodí, ale platíte vodu. Naopak antioxidanty a chelátory těžkých kovů stárnutí potravin zpomalují, a jejich hodnotu udržují déle.

Informace byly převzané ze zdroje: Harvard, červen 2011 – Healthy Eating Plate

Je vidět, že autor se snaží zalíbit tím, že poukazuje na přídatné látky. Běžní lidé se domnívají, že právě aditiva, prezervativy a také rezidua postříků způsobují nemoci a rakovinu. Takový názor vyvolali v lidech novináři jako např. pan Tuna, který ve svých pořadech popírá základní poučku, že jed dělá množství. Podle pana Tuny jed v koncentraci jedné miliontiny je stejně škodlivý jako v końcentraci jedné miliardtiny.

Realita je taková, že stárnutí a nemoci jsou vyvolány kyslíkovými radikály, takže stručně to můžeme uzavřít, že rozdíl mezi člověkem, který jí výběrové potraviny (třeba královnou), a člověkem živícím se potravinami s příměsí herbicidů, pesticidů, aj. z hlediska stárnutí a vzniku rakoviny je zanedbatelný.

Příklady vysoce zpracovaných potravin

Pravděpodobně vás zajímá, které potraviny a nápoje do této kategorie spadají.
Zde jsou některé běžné příklady vysoce průmyslově zpracovaných potravin (2):

sladké nápoje, jako jsou sycené nealkoholické nápoje, sladké kávové nápoje, energetické nápoje a ovocné punče
sladké nebo slané balené občerstvení, jako jsou chipsy a sušenky
slazené snídaňové cereálie a slazené ovesné vločky
směsi na pečení, jako jsou směsi na nádivky, koláče, brownies a sušenky
rekonstituované masné výrobky, jako jsou hot dogy a rybí prsty
mražená jídla, jako je pizza
práškové a balené instantní polévky
cukrovinky a jiné cukrářské výrobky
balené chleby a housky
energetické a proteinové tyčinky a koktejly
koktejly a prášky nahrazující jídlo určené k hubnutí
těstoviny v krabičkách
zmrzlina, slazený jogurt a kakaové směsi
margarín a další ultraprůmyslově zpracované pomazánky, jako je např. slazený smetanový sýr

Seznam je jen ilustrativní. Mnoho dalších potravin a přísad je považováno za průmyslově ultrazpracované.

 
Zdrojovém článek pokračoval výčtem různých aditiv ve zpracovaných potravinách. Jenže ty podle mě nejsou příčinou škodlivého působení zpracované stravy. Naopak antioxidanty a chelátory těžkých kovů stárnutí potravin zpomalují sa jejich hodnotu udržují déle. Už v roce 1956 v kuchařce: Jak vařit účelně a levně, popisují vědecké autority, co se děje při zpracování potravin. Tyto děje mají na svědomí zhoršení výživných hodnot.

Procesy znehodnocující potraviny

Vyluhování

Při namočení ve vodě se vylouhovávají především vitamíny B. Sem patří i blanšírování. Zamezíte tomu včasným odlitím vody nebo krájením na větší kousky.

Míchání a mixování

Při tom se do potraviny, polévky přivádí vzduch, který oxiduje, spotřebovává antioxidanty, zvyšuje množství peroxidů a malonylaldehydu. To jsou produkty oxidace, které dál pokračují v oxidaci a poškozování organických moleku. Má-li si potravina uchovat vůni a chuť je třeba omezit míchaní, přelévání a mixovat jen studené potraviny.

Vaření, smažení

Při tepelné úpravě dochází také ke zvýšené oxidaci, a proto se sterilizované nebo uvařené potraviny urychleně schlazují. To můžete dělat ve sklenicích ve studené vodě.

Předsmažené potraviny a pak dosmažované mají více znehodnocený obsah nutričních látek.

Sušení, lyofylizování

Oproti čerstvým je potravina méněcenná, i když je to šetrné zpracování

Mražení

Je nejšetrnější způsob uchovávání potravin. Ovšem v kombinaci s předsmažením, vařením aj. už škodlivé procesy oxidace probíhají rychleji.

  

Potravinářský antioxidant přidaný do jídla, prodlužuje čerstvost, chuť a vůni.

Shrnutí:

Vysoce zpracované neboli ultrazpracované potraviny mohou také obsahovat levné suroviny: cukr, pšenici, sóju, rostlinný olej a příchutě napodobeniny skutečných potravin.

Co se považuje za zdravé potraviny?

Obecně se za nezpracovanou nebo minimálně zpracovanou považuje čerstvá zelenina, ovoce, pasterizované mléko, maso, ryby, fazole a vejce (2).

Je to proto, že tyto potraviny neprochází žádným nebo minimálním zpracováním předtím, než si je koupíte nebo sami sklidíte. Tyto potraviny běžně označujeme jako “celé potraviny”, protože jsou ve své původní, celistvé podobě nebo se jí velmi blíží.

Zde je několik příkladů zdravých, celých potravin:

zelenina a ovoce, včetně čerstvých, mražených nebo neslazených sušených produktů
obiloviny, jako je hnědá rýže, quinoa a pohanka
luštěniny, jako jsou fazole a čočka
kořenová zelenina s vysokým obsahem škrobu, jako jsou brambory, maniok a sladké brambory
drůbež, vejce a ryby
obyčejný jogurt, např. Hollandia
100% ovocné nebo zeleninové šťávy
bylinky a koření
čaj
ořechy a semena

Za minimálně zpracované, a tedy “zdravé” se považují i výrobky z celých potravin, jako je müsli z ovesných vloček, sušeného ovoce a bez přidaného cukru nebo polenta z celé kukuřičné mouky. Kromě toho to jsou některé oleje, jako například olivový a avokádový, získávané z celých potravin a jsou považovány za zdravou volbu.

Používání termínu “zdravý” může být někdy problematické, protože může démonizovat potraviny, které jsou považovány za zpracované. Proto je lepší než používat slovo “zdravý” k popisu potraviny používat termín “nutričně bohatý”. Ten označuje potraviny, které obsahují velké množství živin na jednotku hmotnosti.

Obecně platí, že minimálně zpracované a nezpracované potraviny mají mnohem větší obsah živin než potraviny ultrazpracované.

Například domácí polévka z krůtího masa, zeleniny, hnědé rýže a vývaru je pravděpodobně mnohem výživnější než vysoce zpracovaná polévková směs z konzervy nebo z pytlíku.

To však neznamená, že se musíte zcela vyhýbat zpracovaným potravinám. Stačí jen omezit a váš jídelníček složit převážně z celých potravin bohatých na živiny, pokud se cítíte zdraví.

Shrnutí:

Celé potraviny s vysokým obsahem živin jsou nezpracované nebo minimálně zpracované. Ovoce, zelenina, ořechy, fazole, ryby a vejce jsou jen několika příklady.

Jak poznáme výživnou hodnotu?

Kdysi to bylo jednoduché. Po válce se považovaly za zdravé potraviny ty s vyšším obsahem bílkovin, živočišných tuků a vitamínů. Informace se daly najít. Během 70 let se změnila intenzifikace výroby. V potravinách klesl obsah většiny vitamínů na třetinu. Už nedává příliš smysl upravovat stravu s ohledem na dostatek vitamínů. V jakkoliv zkombinované stravě budou jedny nebo druhé vitamíny chybět.

Později se objevil význam vlákniny v předcházení cukrovce a obezitě. Objevil se vliv různých glykanů a polysacharidů na zdravotní stav. Co je zdravé se určuje podle individuálných potřeb. Univerzálně zdravé potraviny zůstaly stejné jako dřív, třeba lesní plody, mléko, mrkev, husí sádlo. Přibyly další, které podporují růst prospěšné mikrobioty, tj. listová zelenina, cibule, česnek, banán, aj.

Například středomořský způsob stravování je spojen s delší délkou života a nižším rizikem srdečních onemocnění, cukrovky, rakoviny tlustého střeva, rakoviny prsu a obezity. Ale liší se výklad, co je středomořská strava.

Jedni za ni považují tučné sýry, máslo, tučné maso, červenou i listovou zeleninu a bylinky.
Jiní zase nudle maštěné olivovým olejem s rybou a zapíjené červeným vínem.

Mění se nutriční doporučení od expertů z Harvardu. Postupně se začalo přidávat více potravin urychlujících stárnutí. Ty byly původně určené pro rozvojové země, ale působením dobročinných organizací jako např. Green Peace přišly do módy i v Americe.

Po válce Odborníci z Harvard School of Public Health nejprve zdiskreditovali vejce (žloutky). Později dokázali znechutit lidem hovězí maso. V roce 2011 prosadili nové nutriční doporučení, kterým se jim podařilo odstavit mléčné výrobky pod záminkou, že zdravý talíř byl ovlivněn finančními zájmy, mj. “mléčnou” lobby.

Američané jsou dnes nejbohatším národem na světě, ale zároveň nejtlustším a nejnemocnějším

Je to proto, že se začíná prosazovat vegetabilní, vegetářská strava bohatá na akcelerátory stárnutí a zároveň chudá na živočišné vitamíny, považované za základ dlouhověkosti.

V článku původně byla pasáž, kterou jsem nechal jako odstrašující příklad:

50% zelenina a ovoce (nepočítat do toho brambory), omezeně brambory, protože mají negativní dopad na hladinu cukru v krvi (mají vysoký glykemický index)
25% celozrná strava, nižší vliv na hladinu krevního cukru a inzulínu oproti rafinovaným obilovinám
25% protein – bílé maso, fazole a ořechy, přičemž omezte červené maso a vyhněte se zpracovanému jako je například slanina a klobásy
Používejte zdravé rostlinné oleje a vyhýbejte se částečně hydrogenovaným olejům, které obsahují nezdravé polynenasycené tuky. Pijte vodu, kávu nebo čaj. Vyhýbejte se sladkým nápojům, vyřaďte / omezte mléko a mléčné výrobky – jedna až dvě porce denně jen pokud si to přejete a omezte džusy – maximálně malá sklenice denně.

Experti z Harvardu doporučují vyřadit z jídelníčku mléčné výrobky s tím, že k získávání vápníku pro lidský organismus je mnohem vhodnější například zelenina jako je kapusta, brokolice nebo květák, případně ze sojového mléka nebo luštěnin a ořechů.

Zdroj: Harvard, červen 2011 – Healthy Eating Plate

Inspirace získána z https://www.uspesna-lecba.cz/strava/zdrave-potraviny-vs-vysoce-prumyslove-zpracovane-potraviny-co-je-dobre-vedet/

Zajímá vás něco?
Napište do komentářů nebo přes kontakty

Vytvořeno: 11.10.2021 – 2.11.2021